Article Sidebar

Download
PDF
Statistic
Read Counter : 21 Download : 15

Main Article Content

Abstract

Stunting merupakan masalah gizi kronis yang masih menjadi tantangan utama di Indonesia. Berdasarkan hasil Survei Status Gizi Indonesia (SSGI) tahun 2024, prevalensi stunting di indonesia pada tahun 2024 adalah sebesar 19,8%. Salah satu pendekatan pencegahan stunting adalah dengan pemberian makanan tambahan (PMT) yang berbasis pangan lokal dan kaya protein. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis daya terima dan kandungan protein dari produk otak-otak ikan kakap putih (Lates calcarifer) dengan penambahan tempe (Rhizopus oryzae) sebagai alternatif PMT untuk balita. Penelitian menggunakan desain pra-eksperimental dengan metode One Shot Case Study, melalui tiga formula otak-otak: F0 (0% tempe), F1 (25% tempe), dan F2 (50% tempe). Penilaian organoleptik dilakukan oleh 30 panelis semi-terlatih terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur. Analisis kadar protein dilakukan menggunakan metode Kjeldahl. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula F1 memiliki tingkat penerimaan paling tinggi dari seluruh aspek sensori dengan skor 415. Kandungan protein sebesar 9,53 gram per 100 gram. Untuk memenuhi kebutuhan protein cemilan harian balita diperlukan konsumsi sekitar 1 buah otak-otak dapat memenuhi kebutuhan cemilan balita berdasarkan AKG. Hasil ini menunjukkan bahwa otak-otak ikan kakap putih dengan penambahan tempe berpotensi sebagai PMT lokal yang bergizi, diterima baik, dan efektif untuk mencegah stunting pada balita.

Keywords

Ikan Kakap Putih, Otak-otak, PMT, Protein, Stunting, Tempe.

Article Details

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

References

  1. Amalia, R., 2023. Analisis Mutu Organoleptik Produk Pangan Olahan Berbasis Ikan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 12(2), pp.101–110.
  2. Astuti, I., Fatima, Sunarsih, T. & Rahayu, S., 2024. Peran Makanan Tambahan dalam Pencegahan Stunting pada Balita. Jurnal Gizi dan Pangan Indonesia, 12(1), pp.45–53.
  3. AKG 2019. (2019). Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Peraturan Kementerian Kesehatan RI Nomor 28 Tahun 2019.
  4. Badan Standardisasi Nasional, 2006. SNI 01-2346-2006 tentang Cara Uji Organoleptik. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
  5. Baxter, A. et al., 2008. Nutritional value of traditional fermented foods in Asia. Journal of Food Composition and Analysis, 21(3), pp.117–123.
  6. Budiarti, S., 2021. Peran Protein Hewani dan Nabati dalam Peningkatan Status Gizi Anak. Jurnal Gizi dan Kesehatan, 13(1), pp.22–30.
  7. Dinas Kesehatan Sulawesi Selatan, 2022. Profil Kesehatan Provinsi Sulawesi Selatan Tahun 2022. Makassar: Dinas Kesehatan Provinsi Sulawesi Selatan
  8. Ernawati, F., Prihatini, M., dan Yuriestia, A. (2017). Gambaran Konsumsi Protein Nabati Dan Hewani Pada Anak Balita Stunting Dan Gizi Kurang Di Indonesia (the Profile of Vegetable - Animal Protein Consumption of Stunting and Underweight Children Under Five Years Old in Indonesia). Penelitian Gizi Dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research), 39(2), 95–102. https://doi.org/10.22435/pgm.v39i2.6973.95-102
  9. Cahyaningrum, D. & Wibowo, A., 2022. Pengaruh Penambahan Bahan Nabati Terfermentasi terhadap Cita Rasa Produk Olahan Ikan. Jurnal Pangan Lokal, 8(2), pp.65–74.
  10. Cahyani, D. & Prasetyo, A., 2024. Pengembangan Produk Pangan Fungsional Berbasis Protein Ikan dan Tempe. Jurnal Inovasi Pangan, 6(1), pp.45–53.
  11. Fadillah, R. & Pratiwi, N., 2023. Evaluasi Daya Terima Produk Pangan Melalui Uji Organoleptik Skala Hedonik. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 7(1), pp.45–53.
  12. Fitriani, R. & Nugroho, S., 2024. Kajian Perubahan Warna Produk Olahan Pangan akibat Proses Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 13(1), pp.40–48.
  13. Hapsari, T., 2023. Pengaruh Tempe terhadap Karakteristik Organoleptik Produk Pangan Berbasis Ikan. Jurnal Teknologi Pangan Nusantara, 5(1), pp.55–63.
  14. Headey,D. & Hirvonen, k., 2019. Stunting from protein inadequacy: Evidence from low- and middle-income countries. Food Policy, 83, pp.10–18.
  15. Ihsan, M. & Kartika, R., 2025. Pengaruh Kombinasi Protein Nabati dan Hewani terhadap Pertumbuhan Anak Balita. Jurnal Gizi dan Pangan Sehat, 11(1), pp.15–23
  16. Jubaidah, N., Nurhasnawati & Wijaya, Y., 2017. Kandungan gizi tempe sebagai pangan lokal Indonesia. Jurnal Gizi Indonesia, 5(2), pp.65–72.
  17. Kartikasari, D. & Prabowo, R., 2023. Perubahan Aroma Produk Pangan Olahan dengan Penambahan Tempe. Jurnal Inovasi Pangan, 7(2), pp.80–88.
  18. Kemenkes RI (2022) Studi Status Gizi Indonesia (SSGI). Jakarta: Badan litbangkes.
  19. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan No. 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Kemenkes RI.
  20. Kementerian Kesehatan RI, 2020. Pedoman Pencegahan dan Penanganan Stunting. Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia
  21. Lestari, R. & Yuliani, D., 2022. Analisis Hedonik Produk Olahan Berbasis Ikan dengan Campuran Tempe. Jurnal Gizi dan Pangan Sehat, 10(2), pp.70–78.
  22. Lestari, E. & Nurrahmi, N., 2023. Evaluasi Sensori Produk Pangan Berbasis Ikan dan Kedelai sebagai Alternatif PMT. Jurnal Gizi dan Kuliner, 4(1), pp.60–68.
  23. Mufidah, N., 2022. Strategi Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Berbasis Pangan Lokal untuk Mengatasi Stunting. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 8(2), pp.112–120.
  24. Nurhadi, F. & Wahyuni, S., 2024. Evaluasi Sensoris Produk Pangan Kombinasi Protein Hewani dan Nabati. Jurnal Pengembangan Produk Pangan, 6(1), pp.33–41.
  25. Maulida, S. & Arifin, Y., 2023. Peran Asam Amino dari Tempe dalam Peningkatan Kualitas Rasa Produk Pangan. Jurnal Bioteknologi Pangan, 9(2), pp.95–103.
  26. Yusuf, A. & Karim, M., 2023. Sinergi Protein Nabati dan Hewani dalam Produk Otak-otak: Kajian Sensorik dan Nutrisi. Jurnal Inovasi Gizi dan Pangan, 5(1), pp.35–43.
  27. Putra, R.D., 2024. Kandungan Protein Produk Pangan Olahan Tradisional: Studi Kasus Otak-otak. Jurnal Ilmu Pangan, 10(2),
  28. Putri, L.M., 2025. Preferensi Konsumen terhadap Perubahan Warna dan Aroma Produk Pangan Fermentasi. Jurnal Riset Konsumen Pangan, 4(1), pp.12–20.
  29. Putri, A., & Mahendra, R. (2023). Pemanfaatan pangan lokal tinggi protein untuk pencegahan stunting pada anak usia dini. Jurnal Gizi dan Kesehatan Anak, 5(2), 101–110.
  30. Rahman, A. & Putri, D., 2025. Preferensi Konsumen terhadap Produk Pangan Sehat di Era Modern. Journal of Consumer Food Studies, 3(1), pp.15–23.
  31. Rahman, H.,(2025). Inovasi tekstur pangan fermentasi berbasis tempe untuk lansia. Jurnal Inovasi Pangan, 3(1), 45–52.
  32. Sari, Y. & Wulandari, F., 2023. Perbandingan Protein Ikan dan Tempe dalam Produk Olahan Pangan. Jurnal Pangan Lokal, 7(1), pp.52–59.
  33. Sofyan, A. et al., 2014. Kajian produk olahan ikan di masyarakat: Otak-otak sebagai produk favorit. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 17(2), pp.87–95.
  34. Suprayito, E., & Sulistiyati, D. (2017). Teknik analisis kadar protein metode kjeldahl. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
  35. Syahputra, D., & Lestari, N. (2022). Pengaruh substitusi tempe terhadap tekstur dan cita rasa produk ikan olahan. Jurnal Teknologi Pangan, 4(3), 76–84.
  36. UNICEF, WHO & World Bank Group, 2023. Levels and Trends in Child Malnutrition: UNICEF/WHO/World Bank Group Joint Child Malnutrition Estimates – Key Findings of the 2023 Edition.
  37. Wardhana, D.S., et al., 2022. Pengaruh Warna Terhadap Daya Tarik Konsumen pada Produk Pangan Olahan. Jurnal Pangan Fungsional, 8(1), pp.65–72.
  38. Wijayanti, S. & Kurniawan, B., 2025. Senyawa Aroma Tempe dan Dampaknya pada Produk Olahan Pangan. Jurnal Sains Pangan Indonesia, 9(1), pp.25–33.
  39. World Health Organization (WHO), 2018. Reducing Stunting in Children: Equity Considerations for Achieving the Global Nutrition Targets 2025. Geneva: World Health Organization.
  40. Yuliana, R. & Setiadi, R., 2025. Pengaruh Warna dan Tekstur terhadap Preferensi Konsumen pada Produk Pangan Olahan. Jurnal Psikologi Konsumen, 5(1), pp.20–28.