Analisis Kandungan Gizi dan Daya Terima Bakso Daging Ayam Berbahan Tepung Porang Dan Hati Ayam
DOI:
https://doi.org/10.31605/nutrition.v5i1.6838Keywords:
anemia, bakso, hati ayam, tepung porang, zat besiAbstract
Anemia defisiensi besi masih menjadi masalah serius yang memiliki dampak jangka panjang khususnya pada kelompok remaja. Salah satu upaya meningkatkan asupan zat besi adalah melalui pengembangan pangan fungsional tinggi zat besi. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penambahan tepung porang dan hati ayam terhadap kandungan gizi dan daya terima bakso daging ayam. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 formula kontrol dan 3 formula perlakuan. Penelitian dilaksanakan pada Mei-Juni 2025. Uji daya terima dilakukan pada 30 panelis agak terlatih siswa kelas X dan XI Jurusan Tata Boga. Data kandungan gizi dianlisis menggunakan uji One-Way ANOVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan, sedangkan data daya terima dianlisis menggunakan uji Kruskal-Wallis yang dilanjutkan dengan uji post hoc Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan hati ayam dan tepung porang berpengaruh terhadap kandungan gizi dan daya terima bakso ayam (p <0.05). F663 menghasilkan kandungan zat besi tertinggi (4.97 mg/100g) dengan kandungan energi (107.32 kkal/100g). Uji daya terima menunjukkan terdapat perbedaan signifikan pada rasa dan penilaian keseluruhan (p value <0,05), sedangkan warna, aroma, dan tekstur tidak berbeda signifikan antar formula. F078 merupakan formula terpilih. Bakso tepung porang dan hati ayam rendah energi, rendah lemak, tinggi protein, dan tinggi zat besi yang berpotensi sebagai pangan alternatif untuk menambah asupan zat besi bagi remaja.
References
WHO. Anaemia [Internet]. 2025. Available from: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/anaemia
[2] Kementerian Kesehatan RI. Survei Kesehatan Indonesia (SKI). Survei Kesehatan Indonesia (SKI). 2023;1–68.
[3] Leung AKC, Lam JM, Wong AHC, Hon KL LX. Iron Deficiency Anemia: An Updated Review. Curr Pediatr Rev. 2024;20(3):339–56. doi:10.2174/1573396320666230727102042
[4] Samson KLI, Fischer JAJ, Roche ML. Associations with Cognitive and Academic Performance in Adolescents : A Systematic Review. Nutrients. 2022;14(1):1–35. doi:https://doi.org/10.3390/nu14010224
[5] Kementerian Kesehatan RI. PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 28 TAHUN 2019 TENTANG ANGKA KECUKUPAN GIZI YANG DIANJURKAN UNTUK MASYARAKAT INDONESIA. Kementrian Kesehatan RI. Jakarta; 2019. PubMed PMID: 25246403.
[6] Sumarlan ES. Iron Status , Prevalence and Risk Factors of Iron Deficiency Anemia Among 12- to 15-Year-Old Adolescent Girls from Different Socioeconomic Status in Indonesia Iron Status , Prevalence and Risk Factors of Iron Deficiency Anemia Among 12- to 15-Year-Old Ado. Makara Journal of Health Research. 2018;22(1). doi:10.7454/msk.v22i1.8078
[7] Warda Y, Fayasari A. Konsumsi pangan dan bioavailabilitas zat besi berhubungan dengan status anemia remaja putri di Jakarta Timur. Ilmu Gizi Indonesia. 2021;04(02):135–46. doi:https://doi.org/10.35842/ilgi.v4i2.198
[8] Hersanty NAD, Farmayanti N, Dewi TG. KEPUASAN DAN LOYALITAS KONSUMEN RESTORAN BAKSO BAKWAN MALANG Noer. Journal of Indonesian Agribusiness. 2023;11(2):326–40. doi:https://doi.org/10.29244/jai.2023.11.2.326-340
[9] Kementerian Kesehatan. Tabel komposisi Pangan Indonesia. 2018.
[10] Nurlinda, Ishaq Nusu, Rahmat Zarkasyi, Rasidah Wahyuni Sari. Efektivitas Pemberian Hati Ayam Terhadap Peningkatan Kadar Hemoglobin Remaja Putri. Media Publikasi Promosi Kesehatan Indonesia (MPPKI). 2022;5(10):1303–7. doi:10.56338/mppki.v5i10.2743
[11] Tenrirawe ANM, Indriasari R, Hidayanty H, Sirajuddin S, Mansur MA. ANALISIS GIZI BAKSO HATI AYAM DAN DAUN KELOR : SUMBER FE REMAJA PUTRI. The Journal of Indonesian Community Nutrition. 2022;11(1):27–37. doi:https://doi.org/10.30597/jgmi.v11i1.19812
[12] Nacak B. Effects of replacing chicken meat with chicken liver on some quality characteristics of model system chicken meat emulsions. Meat Technology. 2023;64(2):438–42. doi:https://doi.org/10.18485/meattech.2023.64.2.84
[13] Lufiana B, Mokoolang S, Korompot I, Fahrullah F, Amin M. Penggunaan Tepung Porang sebagai Substitusi Tepung Tapioka terhadap Karakteristik Fisik dan Hedonik Bakso Ayam. Jurnal Peternakan Lokal. 2023;5(1):8–15. doi:10.46918/peternakan.v5i1.1626
[14] Sumartini EY, Rustamsyah A, Perdana F, Khairunnisa A, Kaler T. KAJIAN PEMANFAATAN TANAMAN PORANG ( Amorphophallus muelleri ) DALAM BIDANG PANGAN DAN KESEHATAN. Vol. 5. 2023;5(1):1–6.
[15] Hosiana AM, Ngurah G, Pinatih I, Plant P. Beneficial health effects of porang ( Amorphophallus muelleri ) : A review. Indonesia Journal of Biomedical Science (IJBS). 2023;17(1):235–8. doi:10.15562/ijbs.v17i1.484
[16] Wijayanti A, Emilyasari D, Rahmawati SH, Qulubi MH. KARAKTERISTIK DAN UJI ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN GABUS (Channa striata) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus). Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan. 2023;5(1):73–82. doi:https://doi.org/10.36526/lemuru.v5i1.2526
[17] Mandasari F, Yasa IWS, Nofrida R. PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG PORANG SEBAGAI BAHAN PENGENYAL TERHADAP MUTU BAKSO BELUT ( Monopterus albus ). Edu Food. 2024;2(1):20–34.
[18] Tsaqifah H, Shafa T, Muda S, Gizi D, Masyarakat FK, Airlangga U. Kajian Literatur : Pengaruh Penambahan Hati Ayam Terhadap Kandungan Zat Besi pada Produk Formulasi Makanan untuk Mencegah Anemia Literature Review : Effect of Chicken Liver Addition on Iron Content in Food Formulation Products to Prevent Anemia. Media Gizi Kesmas. 2024;13(2):898–906. doi:https://doi.org/10.20473/ mgk.v13i2.2024.898-906
[19] Zou Ye, Fereidoon Shahidi, Haibo Shi, Jiankang Wang, Yan Huang, Weimin Xu, et al. Values-added utilization of protein and hydrolysates from animal processing by-product livers: A review. Trends in Food Science & Technology. 2021;110:432–42. doi:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.033
[20] Mehmood L, Mujahid SA, Asghar S, Rahman HU ur, Khalid N. Formulation and Quality Evaluation of Chicken Nuggets Supplemented with Beef and Chicken Livers. Food Science of Animal Resources. 2024;44(3):620–34. doi:https://doi.org/10.5851/kosfa.2024.e7
[21] Amaliyah HR, Maharani N, Wicaksono DA, Wilujeng NSR, Laksanawati TA. Uji Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Bahan Pengikat Tepung Porang Physicochemical and Organoleptic Tests of Broiler Meat Meatball with the Addition of Porang Flour Binding Materials. Jurnal Kolaboratif Sains. 2023;6(8):967–79. doi:10.56338/jks.v6i8.3707
[22] BPOM RI. Handbook Bakso Daging. 2022.
[23] Wijayanti A, Rahmawati SH, Emilyasari D. KARAKTERISTIK KIMIAWI BAKSO IKAN PATIN ( Pangasius sp .) MEATBALLS ’ CHEMICAL CHARACTERISTICS OF Pangasius sp . BY INCLUDING KONJAK FLOUR ( Amorphophallus oncophyllus ) IN THE MIX. Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan Indonesia. 2024;6(1):15–29.
[24] BPOM RI. Badan pengawas obat dan makanan republik indonesia. 2022.
[25] Yanti F. STUDI PENERIMAAN KONSUMEN BAKSO FILLET IKAN YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TETELAN IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus). Jurnal Online Mahasiswa. 2021;8(1):1–13.
[26] Verawati B, Yanto N, Widawati. Pembuatan dan Uji Mutu Tepung Porang. Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai. 2021;6.
[27] Sipahutar YH, Ma AFF, Febrianti AA, Nur C, Savitri N, Utami SP. Karakteristik Sosis Ikan Nila ( Oreochromis niloticus ) dengan Penambahan Tepung Rumput Laut ( Gracilaria sp ) [ Characteristics of Tilapia Sausage ( Oreochromis niloticus ) with Addition of Seaweed Flour ( Gracilaria sp )]. Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan. 2021;15(April):69–84.
[28] Capan B, Turp GY. Development of Gluten-Free Coated Chicken Liver , Examination of the Effects of Spices and Cooking Methods on Product Quality Characteristics and Heterocyclic Aromatic Amine ( HCA ) Compounds. Applied Sciences. 2025;15:1–27. doi:https://doi.org/10.3390/app15105295
[29] Hanifah N, Dwiloka B, Pramono YB. Pengaruh Berbagai Metode Thawing Daging Ayam Petelur Afkir Beku terhadap Kadar Air dan Tingkat Kesukaan Tekstur Bakso Ayam. Jurnal Teknologi Pangan. 2020;4(2):77–81.
[30] Anggara G, Nopianti R, Herpanti. Pengaruh Suhu dan Lama Perendaman dalam Air Dingin pada Praperebusan Terhadap Kualitas Bakso Ikan Patin ( Pangasius pangasius ). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 2016;5(2):134–45.
[31] Lutfiah A, Adi AC, Atmaka DR. Modifikasi Kacang Kedelai (Glycine Max) dan Hati Ayam Pada Sosis Ayam Sebagai Alternatif Sosis Tinggi Protein dan Zat Besi. Amerta Nutrition. 2021;5(1):75. doi:10.20473/amnt.v5i1.2021.75-83
[32] Araújo PD de, Araújo WMC, Patarata L, Fraqueza MJ. Understanding the main factors that influence consumer quality perception and attitude towards meat and processed meat products. Meat Science. 2022;193(August):1–12. doi:10.1016/j.meatsci.2022.108952
[33] Ruedt C, Gibis M, Weiss J. Meat color and iridescence : Origin , analysis , and approaches to modulation. Compr Rev Food Sci Food. 2023;22:3366–94. doi:10.1111/1541-4337.13191
[34] Bleicher J, Ebner EE, Bak KH. Formation and Analysis of Volatile and Odor Compounds in Meat — A Review. Molecules. 2022;27(19):1–31. doi:https://doi.org/10.3390/molecules27196703
[35] Sun Y, Xu X, Wu Z, Zhou H, Xie X, Zhang Q, et al. Functions of Konjac Glucomannan and Its Application. Foods. 2023;12(6):1–18. doi:10.3390/foods12061215
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Damelya Dampang, Aloysius Prima Cahya Miensugandhi
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
